連載第23回、24回、25回、26回、27回（最終回）は、連載１回、２回、3回と一部重複します第５章 〜2020年から23年まで〜コロナ禍が外食産業にもたらした「生き抜く力」と「新しいステージ」――その④（この章は５本）2020年4月以降の度重なる緊急事態宣言や営業自粛要請によって、外食産業は営業時間の短縮や、酒類販売の自粛など、厳しい事態を迎えることになった。ここでは、コロナ禍にあって外食ではどのような行動をとったかということの顕著な事例を筆者の当時の記事をつないで述べていきたい。なお、代表者名や肩書、店舗数・売上等の数字は当時のままである。ゴーストレストラン研究所（東京・港区）「ゴーストレストランは必須条件になる」と想定する食の革新者コロナ禍にあって、ゴーストレストランが続々と誕生した。ここでは㈱ゴーストレストラン研究所（本社／東京都港区、代表／吉見悠起）の事例を紹介しよう。同社は東京・西麻布の住宅街の中に拠点である「Ghost Kitchens」を構え、16のブランドを擁してデリバリー需要に対応していた。ブランドの名前は、「すーぷのあるせいかつ」「さらだのあるせいかつ」「きょうだけゆるして」「ふるーつ宅急便」「二日酔い食堂」と独創的だ。中身を見ていくと、これらは業種ではなく消費者のライフスタイルに訴求していた。このような営業形態にしている理由について、同社代表の吉見氏はこう語る。「これまでの食産業とは、この場所で何をつくるかとなった時、イタリアンとか和食といったことを考えてきました。これは店側の都合ですね。そうではなく、最初イタリアンでスタートしても、地域の人がそれを求めていなければ需要が変化していくことを考えました。こうして地域にフィットすることによって、地域の台所になっていきます」 吉見氏がこの会社を設立したのは2019年1月、2月に目黒区の住宅街にあるフードの撮影スタジオ（5坪）を借り営業許可を取得してスタート。ここから試行錯誤を重ね、変化をしながら7ブランドとなって月商500万円を売り上げるようになった。こうして「地域の台所」としての手応えをつかんだ。20年4月には㈱トリドールホールディングスをはじめ3社から資金調達を行い、6月西麻布に移転。以前と比べ3倍以上の広さとなり、前述のとおりブランドも増やした。吉見氏が大切にしていた発想は「自分たちはこれが欲しい」ということ。その端緒が創業当時につくった「さらだのあるせいかつ」である。最近でユニークなものは「二日酔い食堂」。これは二日酔いの時に「シジミ出汁のお茶漬けを届けてもらえたら……」という発想でつくった。実際にここのメニューは土曜日の昼に一番出るようになっているという。現状、西麻布の拠点では1日150食程度のオーダーがある。メニューは個食対応になっていて、ブランドによって多少の差があるが、新規客の場合1回のオーダーで2000円程度、リピーターで3000円近くになった（配送料はお客が負担）。筆者は「これからリアル店舗はどのような存在になると思うか」と吉見氏に尋ねた。吉見氏は「リアル店舗は必要です。お客様はリアル店舗があると信用します」と前置きしてこう述べた。「これまでの飲食店の方向性は『いかに席数を増やすか』というところにありましたが、これからは逆の方向、『いかにキッチンを広くするか』に進みます。席は、売上を上げる場所ではなく、体験を提供する場所になっていく。そこでお客様に体験してもらって、最終的な購入はwebで行ってもらうという形。リアル店舗はエンターテインメントであり、ブランドを感じる場所です」テイクユー（東京・港区）「ステルスFC」による「ランチラーメン」で飲食業界を支援㈱テイクユー（本社／東京都新橋、代表／大澤武）では東京都内にラーメン店15店舗、居酒屋5店舗を展開しているほか、ステルスFCによって全国に約100店舗のラーメン店を展開した。 ステルスFCとは、決められた屋号ではなくオーナーが自由に店名を決めることができ、原材料の仕入れを本部から行うといった仕組みのFCである。 同社ではこのコロナ禍で、ランチタイムを有効活用するためのランチラーメンをプロデュースする依頼が増えるようになり、この仕組みを応用してコロナ前までに十数店舗の実績をつくった。 現在の顧客の中には、立ち飲み居酒屋がランチラーメンを行いたいと考えていてテイクユーの仕組みを採用、また、路面にある小さな物件で居酒屋を営んでいるがラーメン店としての可能性をテストするため、という事例もある。 コロナ禍が飲食業界にもたらしたことは、ランチタイムを生かすことであった。時短営業要請で居酒屋にとっては稼ぎ時の夜の営業ができない。そこでこれまでクローズしていたランチタイムに店内営業で稼ぐ方法を考える。また、ランチ営業をしていたとしても、作業の負荷が少なく強化を図る。このようなテコ入れのためにテイクユーが営んでいたステレスFCの仕組みによるランチラーメンが導入されるようになっていった。 この最大の特徴は「設備投資がない」こと。そこから「設備投資不要」「職人不要」というラーメンプロデュースの仕組みが整っていった。 テイクユーは、自社工場を持たず、ラーメン作りに必要な、麺、スープ、かえし、油などの生産、保管をメーカーに委託。店舗へのデリバリーまでをワンストップで対応する。 居酒屋がランチラーメンを手掛けるためのポイントについて、大澤氏はこう語る。「本来の居酒屋営業とのストーリー性が重要です。鮮魚でメニューを構成している立ち飲み居酒屋に貝出汁を提案しました。この場合は『魚介類』を扱うということでつながっています。また、夜の時間帯に小籠包を提供している店のランチラーメンとして担々麺を提案しました。ここにもストーリーとして一貫しています。煮干しであれば大衆食堂にふさわしいでしょう」 ランチラーメンの魅力は「提供時間が短い、回転率が速い、老若男女とターゲットが広い、客単価が950円前後と比較的に高い」ことが挙げられるが、これまで「茹で麺機などの設備投資が必要」「スープを仕込むことに時間がかかる」「売るためのノウハウを持っていない」「ラーメン専門店に勝つ自信がない」ということが課題となっていた。 テイクユーではこれらの要素を一つ一つ解決していくことによって、自店の売上オンや業態転換の可能性を模索する経営者から注目されるようになった。 ――次回、5月1日に続く