『フードパーパス』編集長の千葉哲幸が「いまどきの」繁盛店や繁盛現象をたどって、それをもたらした背景とこれからの展望について綴る。坪月商147万円！ 圧倒的な生産性を築く居酒屋の秘訣KIWAMI（本社／川崎市中原区）新しいKIWAMIの概念「KIWAMI言語」が誕生第7回（この連載は全10回）前回の第6回では、KIWAMIが会社を挙げて年1回行っている全社集会の「キックオフ」の内容を紹介した。ここの第1部となる従業員の集会では、自己紹介からはじまり、「マインド」という「KIWAMIの常識」を従業員の全員でつくっていく。全社集会の最初の段階で、従業員の総意を整えるという進行になっている。今回は、同社の「キックオフ」が、さらに進化している様子を紹介したい。 KIWAMIが求めていることが、コンテンツとなるKIWAMIでは、第6回で論述した「労務マトリクス」の中に、「新しいツール」として、「KIWAMI言語」を設けた。これは何かというと、「KIWAMIのノウハウ」である。2025年の「キックオフ」（4月7日開催）で紹介された「KIWAMI言語」のすべて63本をここで紹介しよう。１． 3つの好き２． 勝利の方程式３． メニュー説明の意味４． 売上の角度５． 幸せとは６． 他責にするな、自らが変われ７． 4つの採用／リファラル、カンテラ、セレクション、アルムナイ８． 1％の努力９． 10円の価値１０． 時間、住居、付き合う人１１． ターゲットとは１２． 自立、成長、貢献１３． なぜ企業理念があるのか１４． マネジメントスキルと作業スキル１５． なぜ坪売（坪月商）なのか？１６． 飲食人の価値１７． 類は友を呼ぶは本当１８． マニュアルをなめるなよ！１９． 採用費っていくらなの？２０． 給与とは２１． 出勤率の重要性２２． 人はなぜ働くのか２３． 離職率２４． 売上＝客数×客単価×時間２５． 1秒の価値２６． メモせよっ！２７． シフト作成は愛２８． なぜ料理と接客なのか２９． 物件の条件３０． 人は脳で食べている３１． センターピン理論３２． 点と面の接客３３． 予約はなぜ取らないのか？３４． クソな常連はいらない３５． 客数＝新規＋常連３６． 満席率の重要性３７． 看板メニューは4つあれ３８． 利益＝売上―経費３９． 脳と体は同時に動かない４０． 給与とはストレス対価４１． 坪売（坪月商）100万円ノウハウ４２． 給与は仕事の総和の山分け合戦４３． 役職ではなく役割で仕事をしよう４４． 労働生産性４５． 1人欠員した時の損失４６． クオリティ、客数、客単価の繰り返し４７． 仕事は量、スピード、質の順で決めよ４８． 五感でたのしませよ４９． 1センチにこだわれ５０． 料理は科学５１． 飲食業はすべての学問が必要。だから面白い５２． マインドの重要性５３． 飲食店の利益構造５４． 新メニューのつくり方５５． 塩と砂糖のブル５６． 人が悪いんじゃない仕組みが悪いんだ５７． 2回目と3回目の来店率と理由５８． 10年後に残っている店舗数５９． 好かれる人より嫌われない人６０． 我以外皆師６１． 理念採用、理念浸透６２． 求人はスピードが命６３． 世の中はほぼグレーゾーンこれらの中には、一般的に普段使わない言葉もある。何となく「本のタイトルみたい」な印象を受ける。これを作成したKIWAMI代表の阿波さんは、「1項目を説明するためには10分から15分が必要となるが、阿波さんはこの63項目の全部を説明することができる」と語る。 「KIWAMI言語」は世の中に共通する概念阿波さんによると、この「KIWAMI言語」をつくったきっかけは、このようなことだ。――私は、業者様とお話しているときのある日、気づいたことがありました。「あれ、オレって最近同じことばかりしゃべっていないか？」と。家族と話しているときも、業者様に話している内容と同じ。それは「幸せとは」とか、「1％の努力」とか、「自立、成長、貢献」とか。「KIWAMI言語」とは、わが社のことを言っているのではありません。世の中に存在している概念です。例えば、「KIWAMI言語」の1項目「3つの好き」とは何でしょうか。これは「会社が好き」「仲間が好き」「店舗が好き」の3つです。この「会社が好き」「仲間が好き」「店舗が好き」の「3つの好き」を持っている人が、飲食店のスタッフになると、その飲食店は売上がどんどん上がっていくのです。この「3つの好き」を達成するために、私はいろんなことに取り組んでいるのです。それこそ、「社員旅行」も「3つの好き」。「お給料」「インセンティブ」も「3つの好き」。「マインド」も「3つの好き」です。私の場合、物事を考えて意思決定するまでは、すべてこの「KIWAMI言語」に基づいています。飲食店で働いていて、独立を目指している人がいたら、この「KIWAMI言語」を覚えて、腹に落として活用すると、独立は絶対に成功します。――「肩書」ではなく「役職」で仕事をする会社KIWAMIの組織には「店長」という役職は存在しない。同社では「横軸隊長制度」という組織にしている。お店の中に「キッチン隊長」「ホール隊長」「マインド隊長」という3つの存在があって、これらのスキルが身につくと、「マネージャー」となる。■「キッチン隊長」の業務はこうなっている。・在庫管理・在庫調整（冷蔵冷凍庫）・キッチン発注・仕入れ・定位置管理・新メニュー開発・宴会メニュー開発■「ホール隊長」の業務はこうなっている。・ホール教育・時間管理・予約管理・メニュー作成・ホール発注・ダイニー編集■「マインド隊長」の業務はこうなっている。・小口管理・PC入力・原価・人件費・店舗PL・人材育・各採用・シフト作成ここに3つの「隊長」の業務を並べたが、これらの3つの能力が、「店長の業務」となる。つまり「店長」とは、役職ではなく「業務」なのである。そこで、店長が行う業務を3つに分類して「キッチン隊長」「ホール隊長」「マインド隊長」を設けている。業務の習熟のステップアップは、「キッチン隊長」の業務ができるようになったら「ホール隊長」になり、「ホール隊長」の業務ができるようになったら「マインド隊長」になる。この3つのすべてができるようになったら「マネージャー」になる、という具合である。ではなぜ、「店長」をなくして「マネージャー」を設けたのか。阿波さんによると、それはトヨタ自動車の会長、豊田章男さんが述べている「われわれは『肩書き』で仕事をしているのではなく、『役割』で仕事をしている」という考え方に倣った、という。豊田さんの発言に、このようなものがある。「とにかく『肩書き』というと、『肩書き』で上の人の意見が通ったりする。だけどトヨタが大事にしているものは、もっと現場にあり、モノに近い、お客様に近いところで、『事件』が起こっているわけです。それを上の立場の人たちが、『肩書き』ではなくて、『役割』をもって対処する」阿波さんによると、「店長」という「肩書き」を与えると、その「肩書き」の中で業務をこなす能力が備わっていくということがあるという。しかしKIWAMIの「横軸隊長制度」は、その業務の内容を整理して3つに分類して、その一つ一つの3人が一つになって「店長」の役割ができるということ、ということだ。「横軸隊長制度」によって、業務が属人化せずに個人のスキルが格段に向上している